Dica para carne SUINA

                                               Lombo empanado com culatello ao molho de cereja
                                               Receita do chef Ivan Lopes (Foto: Alexandre Mazzo)

 O ponto certo

Quanto ao preparo da carne Suina, uma questão que sempre gera dúvidas é o ponto de cocção. Os chefs são categóricos ao afirmar que, quanto mais assada, pior fica a textura da carne suína. “A cultura brasileira é de comê-la sempre bem passada, o que a faz perder o sabor”, diz o chef Ivan Lopes, do restaurante Terra Madre.

Ele ensina que o ponto ideal é aquele que mantém a suculência. Não pode estar nem bem, nem mal passada. A cor ideal é a rosada. “Quando ela fica branca, é porque ultrapassou o ponto. Se estiver vermelha por dentro, é sinal de que está muito crua”, explica.

A tradição é fácil de explicar: popularmente sempre se pregou que a necessidade de se passar bem a carne suína era questão de saúde.

Atualmente, no entanto, a legislação brasileira é rigorosa com questões sanitárias e de fiscalização. Cada criadouro deve ter autorização e todo o processo de industrialização passa pelo controle da Vigilância Sanitária. Os animais comem ração e não mais restos de comida, o que eleva a qualidade do produto e diminui o risco de contaminação.

Além disso, a carne de porco tem menos gordura em relação a sua grande concorrente: a bovina. A picanha suína, por exemplo, tem borda de gordura menor em relação à dos bois. Visualmente, não há grandes rupturas: os cortes, de maneira geral, têm aparência similar nos dois animais. O ossobuco e o mignon são bons exemplos. 

Segredo da pururuca

O chef ensina que para ter um porco à pururuca é necessário ficar atento à capa de gordura. A carne deve ser assada no forno para que fique apenas uma camada de gordura bem fina, quase milimétrica. Isso ajuda a reduzir a quantidade de líquido da carne para realizar a finalização. Com o corte ainda quente, é necessário jogar, lentamente, óleo quase fervendo em cima e fritá-lo instantaneamente.
 Repórter: Gilson Garret Jr.