Luiz Xavier descrevendo:
Magret de marreco – quem diria?
De pato acho que todo mundo conhece. Ou pelo menos ouviu falar. É o filé do peito da ave, que, ao contrário dos cortes de frango e outros parentes, tem a mesma cor avermelhada da carne bovina. Uma delícia, desde que levemente grelhado para manter o mal-passado de seu interior (e é aí que boa parte dos restaurantes peca, pois na demora de tempo entre o cozimento e o chegar à mesa a carne passa do ponto e fica mais dura).
Magret de marreco... não teria sido um engano do garçom? Não pode ser, imaginei, eles são muito profissionais e bem treinados aqui no Terra Madre. O fato é que estava muito bom, fosse lá o que fosse. Oficialmente era um Magret de marreco com risoto de camembert e tomates-cereja. Carne macia, suculenta e o risoto com o arroz al dente – como é recomendado -, com pedaços do queijo derretendo e não incorporados na mistura. Não perguntei, mas a impressão que tive foi de terem sido colocados no último momento, instantes antes de o prato ir à mesa.
Veio o chef à mesa e confirmou: era mesmo um peito de marreco, vindo do Frigorífico Matias, de Santa Catarina.
Mas este foi praticamente o fim da história, de uma noite de sabores inesquecíveis proporcionada pelo chef Ivan Lopes, um dos Top-5 dos Chefs 5 Estrelas eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2011. Já na chegada ao restaurante foi até nossa mesa assim que nos viu e nem permitiu que olhássemos o cardápio. “Vou cozinhar pra vocês” – prontificou-se. E quem poderia recusar uma oferta dessas?
O Terra Madre tem um belo cardápio à la carte que passa por constantes modificações – agora mesmo, para as próximas semanas, algumas deverão acontecer. Além disso, oferece também um menu-degustação, com pratos da entrada à sobremesa por R$ 110 por pessoa. E foi aí que nos encaixamos, com a vantagem de termos à disposição a inspiração do talentoso chef. Um menu-confiança como poucos têm o privilégio de degustar.
Enquanto pensávamos em bebidas e acompanhamentos chegou o couvert, que sempre é muito gostoso, com tartare de carne, uma cenoura em tiras finíssimas e bem temperadas, berinjela e um queijo cremoso. E em seguida, tradição de boas-vindas da casa, uma sopa em canequinha. A daquela noite era de milho-verde. Deliciosa, deixando o desejo de pedir mais.
E aí começou o desfile. Primeiro chegou um Tartare de atum com maçã verde. Bem equilibrado na divisão dos sabores, com tempero discreto o suficiente para não encobrir o sabor da delicada carne crua do peixe.
E por falar em peixe, o que era aquela pescada amarela de casquinha crocante que veio depois? Pescada amarela com musseline de mandioquinha e molho de caranguejo e camarão, o nome de batismo. Peixe no ponto, a musseline cremosa e o molho quase roubando a cena. Na combinação final de paladar, perfeito.
O primeiro prato de carne foi uma Costela de Red Angus com molho demiglace e couscous de amêndoas. Cozida por horas e horas em baixa temperatura, a carne se desmanchava ao toque do garfo e era muito bem escoltada pelo couscous, úmido e discreto, de sabor suficiente para ser um correto coadjuvante.
Foi depois disso que veio o magret que nos surpreendeu – com todos os elogios já aqui expressados e outros que ainda poderão vir. Grand Finale de uma noite inspirada de um profissional como poucos na cozinha de hoje.
Ah, sim, ainda teve uma sobremesa, um Panetone Fasano grelhado com sorvete de baunilha e creme inglês.
Valeu cada centavo da conta. Isso sem contar o carinho do chef e do pessoal da casa – que, definitivamente, não tem preço.
(Ah, esses pratos não estão necessariamente no cardápio regular do Terra Madre. Estão em fase de, digamos, laboratório. Mas não custa chegar e dar uma chorada para o chef, caso tenha se interessado por algum deles. Vai lá que ele se sensibiliza e proporciona os mesmos momentos de prazer que tivemos.)
Estamos esperando voce!!!
http://terramadreristorante.com/index.php/pt/
Fonte: Panela de Anacreon - Bom Gourmet
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